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餐饮业没有甩手掌柜

来源:快餐加盟网 时间:2020-07-31 17:48

最近,读sir的一位高中同学小A过得非常痛苦,原因是她“为了生活的苟且,放弃了追求梦想的机会。”

仔细一问才了解,原来这位姑娘从上半年开始,就计划着要开一家集酒吧、烧烤于一身的小酒馆,疫情稍有稳定后,便开始四处看商铺,做计划。

然而忙活了三个多月,最后她还是放弃了,回老家准备遵从父母的意愿考公务员。

她告诉我,“后悔是真后悔,恨自己为什么不能克服克服困难,但你真要我去做,我又觉得这是个看不到底的深渊。”

01

为了理想开店,合伙人质问我为什么不拼尽全力

小A大学毕业后,父母托关系给她找了份虽然稳定、但却难以大富大贵的工作,小A形容这份工作就是“混吃等死”、“一眼就望到头了”。

去年年底和领导吵了一架后,小A毅然从单位辞职,在一次和朋友们出去吃饭的时候,得知闺蜜小C的堂哥在成都经营小酒馆,短短几年就已经开出第二家店,生意很好,一个月纯营收能达到3万上下。

小A听了十分心动,这种在灯火阑珊处开一家古色古香,充满“大隐隐于市”氛围的小酒馆,非常符合她对未来的期许。正巧小C也有开店的想法,两人一拍即合,当即决定去成都观察学习一番,积累到经验后就自己开店。

最初,两人都充满了干劲和热情,在酒馆工作学习到深夜、在气温接近38度的下午去成都酒吧的聚集地玉林路看铺子、走街串巷观察同行们的经营方式......

然而很快,小A发现这和她想象中的酒馆老板娘的生活有很大的出入。

在小A的计划中,她未来会在老家找一份稳定轻松的工作,酒馆渡过前期后就可以招个人帮忙守着,自己和小C则只在周末人多的时候去帮帮忙,工作之余再照看一下,可以说是体面又自在。

但餐饮是个勤行,一个正常运行的店铺,并不只有开店卖货这一点。

财务、选品、每天的备货、引流、维护顾客等等繁琐的基本逻辑,并非一朝一夕就能搞清楚的。

而最让小A头疼的,还是与合伙人之间的理念冲突。

由于小A渐渐发现了开酒馆背后的复杂性,于是准备再多考虑考虑,但小C却希望能尽快开店,认为“实践检验真理”,觉得“问题不去解决就永远是问题。”

当小A在说出自己的顾虑,并提出“要不还是等我和家里商量商量再说”时,小C十分愤怒,觉得她还没有下定决心,不能“为了理想切断自己的后路,为了理想不顾一切。”

就这样,两人之间还没正式开店,就已经吵了好几次架了。

餐饮业没有甩手掌柜

 

真正让小A下定决心放弃的,其实是一件不足为提的小事。

上周末,小A与小C准备去附近的古镇拍摄人文风景,为之后的店铺宣传积累素材。

但两人很快就因为拍摄的内容而出现了分歧。

小C认为,应当拍摄一些有关联性的连续题材,之后再剪辑成一系列的故事小片,一段一段地放在抖音上,像很多短视频工作室做的那样,形成连续剧,以吸引更多网友的关注;

小A则认为,故事小片太慢热,抖音用户大多没那么好的耐心,太长时间不进入主题别人就划走了,更何况他们的主要目的是展示酒馆和商品,而不是拍什么连续剧,合伙人根本没有抓住重点。

两人之间的争吵当天也没个结果,小A本以为这事就过去了,就像之前无数次其他琐碎的争吵一样,被推给了“到时候再说”。谁知没过两天,她在刷抖音时发现她们共同经营的店铺账号发布了一条视频,正是小C自作主张上传的“宣传片”。

小A十分生气,觉得合伙人一点也不尊重她的想法,再加上过去的种种,最终两人彻底闹掰,开店的事也就不了了之。

02

世间安得双全法?

如果可以,谁不想在诗酒江湖里当个甩手掌柜?然而现实是残酷的,餐饮本就是个勤行,赚的都是辛苦钱,尤其是对小成本的“夫妻店”而言。

知乎网友@王宝讲述了她开店的经历。

为了能留在大城市,她和丈夫选择开一家餐饮店,也是从那时起,了解了做餐饮的不容易:

所有事情都需要亲力亲为,忙到没时间聊天,没时间玩手机,没时间出去玩。为了能多赚一点,甚至要熬夜到晚上十一二点。

“看到别人,哪怕是流水线的工人,都觉得好羡慕,羡慕别人每天晚上八点就能下班,羡慕别人周末可以出去玩儿,而我们,却只能守在店里。”

同样是为了实现理想,此前读sir曾经报道过的牵肠挂肚加盟商海燕,在做餐饮这件事儿上,前前后后整整考虑了两年。

最后在所有准备工作都做好以后,她最终决定从银行辞职,走上““通过自主创业,实现自我价值”的道路。

也有朋友劝说她完全不用辞去工作,既然做了加盟,大可两头抓,店里品牌总部会扶持,银行的工作挂着也没有损失。

但海燕觉得,“既然下定决心,那就必须要付出一点代价。”鱼和熊掌,就是不能兼得,在餐饮业要做甩手掌柜基本是不可能的事。

餐饮业没有甩手掌柜

 

餐饮业没有甩手掌柜

▲海燕的店

她并不是没有幻想过那种自由体面的生活,只是真正开店以后,才会发现现实和理想之间的差距。

“鸡毛蒜皮的事情太多了,刚开店的时候,可以说除了洗碗工我没做过,其他岗位都有需要我亲自上阵的时候。”

小到打扫卫生传菜招呼客人,大到营销策划管理员工,事事都得亲力亲为。

当然,也有人觉得,“我又不是一开始就什么都不管,等店铺经营稳定下来,专人管专事,我还不能休息吗?”

休息当然可以,放松绝对不行。

2018年6月,江苏如意饭餐饮管理有限公司曝出南京、昆山、苏州三家分店的部分员工联手勾结,通过“飞单”、“大餐分小餐”、“三家店流转套卖”等手段,私自截留营业款300万余元。

要不是有人匿名向公司举报,如意饭总部将一直被蒙在鼓里。

据调查,吴某除了勾结本店店长以及3名员工外,与昆山分店店长王某、苏州分店店长陈某、江苏店面运营大区经理张某等都有资金往来——他们瞒着总部,已经形成了一个挪用企业资产的“小团体”。

而据不少在餐饮业摸爬滚打多年的老炮儿们所说,类似的情况十分常见。试想一个甩手掌柜,什么都不管,店里收款码被换成了别人的,也许你都不知道。

这么多年了,对于“餐饮业门槛低”的谬论依旧被人盲目地相信着,也正是因此,每年都有太多不尊重商业的逻辑,也不懂基本规则的人进入这个行业。

曾有餐饮人调侃说,“假如餐饮业引入考驾照模式,先过科目一、科目二......然而再路考......”那么餐饮业倒闭率将会大大降低。

但现实是,大量餐饮人是以先买车上路,再学交通规则的方式来做餐饮的。

结果,很多餐饮人在付出巨大代价后,也只是懂得了一些基本规则。就像在经历了闯红灯、撞车、掉坑等一系列事故之后,才懂得红灯停、绿灯行这么一点儿基本常识一样,得不偿失。

你理想中的开店生活是什么样的?

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