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餐馆推出红烧羊肉,拿出4味香料的老配方

来源:快餐加盟网 时间:2020-09-05 14:06

今天写这个内容之前,首先说声抱歉!昨天上一篇文章给大家分享了一款酱鸡爪的做法,其中我提到用9味香料,因为当时急着出去办事,出现了失误,只写了8种,今天有朋友问到才发现。

餐馆推出红烧羊肉,拿出4味香料的老配方,我做了3点修改

 

看来任何时候都马虎不得呀!我当时写的是1-3-5结构,桂皮30克//八角16克 良姜16克//白芷5克 红蔲7克,肉蔻6克,香叶5克,丁香3克,失误在第二个层次上,就是八角和良姜之外,还有沙姜15克。

因为发出去的文章不能撤回,只能在此说明一下,看到的朋友自行补充一下就行,再次说声抱歉!不过退一步说,即使少了这一味,这个配方效果也是很靠谱的。

我昨天表明了近期的主题,就是以江湖救急的心态,多给大家提供些实用技术分享,为的是让这些信任我的朋友在研究美食和创业时,能多一份参考,今天仍然说个干货,老菜谱上的红烧羊肉。

随着冬季的渐渐临近,羊肉的各种做法又成了热门话题,其中以羊汤、红烧羊肉、红焖羊肉等大家探讨的最多。

我一位朋友的餐馆,准备在近期增加一款红烧羊肉,作为阶段性的人气菜推出,为了做出特色,我那哥们儿从老菜谱中找到了一款红烧羊肉的配方,试做了一下效果还不错,不过感觉效果方面还需要略调整一下,于是和我探讨。

先把这个老配方按原样说说:

羊肥瘦肉 五斤

白萝卜 二斤

葱结 一两

香菜 五两

郫县豆瓣 五两

草豆蔻 二个

花椒 一分

精盐 八钱

姜 一两

山奈 三分

八角 七分

绍酒 二两

羊肉汤 五斤

熟菜油 五两

餐馆推出红烧羊肉,拿出4味香料的老配方,我做了3点修改

 

制法:

1.将羊肉洗净,漂尽血水,切成一寸见方的小块,放入锅内焯一下,捞起,清洗两次。

萝卜洗净,切成边长一寸的菱形块,山奈、八角、姜(拍松)、葱、花椒、草豆蔻用纱布袋装成香料袋。

2.炒锅置中火上,下油烧至六成热,放入豆瓣(剁碎)炒出香味,加入肉汤烧沸出味,捞去豆瓣渣,加入羊肉、绍酒和香料袋,移至小火上烧至五成熟时,放入萝卜(放在锅的一边)烧至熟,捞去香料袋。

3.吃时先将萝卜盛入汤盘内,再将羊肉舀在萝卜上,加上香菜即可。

特点:色泽棕红,浓厚香辣,适合秋冬季节食用。

这个配方从总体的感觉来说无论从用料和工序,都是靠谱的,可以说是真东西,风格属于川菜风格,香辣型,香料以及配菜等,都是与羊肉匹配的,总体很完整,如果是家做的话,这个方子足够效果满满。

但我一般和大家分享的配方,总要考虑一些商用的因素,其最本质的区别在于食材品质的差异,所以就需要在去异味和增香口味层次上略加些修改。

以此为基础,我加了三点修改,第一是在羊肉焯水那个环节,加葱100克,姜50克,还有我在古方里看来的普洱茶去膻法,用10克普洱一起煮开,略泡15分钟就可以,这是为了增强一些去异味的效果。

第二是在香料上,原配方用了八角三分,山奈三分,花椒一分,草蔻两个,这个“分”的计量单位,如果按传统算法是0.3125克,七分才两克多,香料的用量很少,这个也和过去的食材质量上乘,本味香味都足,香料只是个点缀有关系。

但现在的食材不可同日而语,就需要用香料组来平衡,所以根据羊肉5斤,按我们常用的比例百分之一来算,香料总量在25克左右,以此为参考,做一个7味的香料组。

八角虽然在红烧的做法里,没有“羊肉不用大料”的禁忌,但它还是属于容易压味的存在,所以不做主料,退居其次,我们以花椒来做主料,来组成一个7味架构:花椒8克//八角4克,山奈5克//草果皮3个,草蔻2克,肉蔻2克,百里香2克,这个的协调作用,和香味层次,适合于现在的条件。

餐馆推出红烧羊肉,拿出4味香料的老配方,我做了3点修改

 

第三点修改,是在香料使用时增加出香处理环节,把香料用温水泡20分钟,在油里炒干出香,再加入料包,用料油再炒豆瓣,这样料油和料包结合的方法,提味更好。

修改试做以后,可以说效果很适合现在的市场条件,当然,这些也只是我个人的一些思路,不会适合所有人,比如您就喜欢老配方上那种简单的做法,那是您的自由,不过前提是羊肉一定要好哟!

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